Открываем булочную

20.10.2018
231

Почему этим бизнесом стоит заниматься? Какие документы и разрешения нужны? Какое необходимо оборудование? Об этом и многом другом читайте в нашем материале.

Булочные-кондитерские - относительно новый формат заведений общепита и один из самых перспективных сегментов на российском рынке (в отличие от Европы, где они чрезвычайно распространены и востребованы). Основой бизнеса булочных-кондитерских является реализация хлебобулочной продукции, а хлебопекарная концепция предприятия выражается в наличии собственной пекарни.

Почему формат этих заведений так интересен инвесторам?


Прежде всего, это объясняется относительной новизной бизнеса и отсутствием большой конкуренции. Конкуренты булочных-кондитерских – это кофейни, кондитерские магазины, хлебно-кондитерские отделы крупных торговых сетей. Рентабельность булочных сравнима с рентабельностью кофеен, а порой и превосходит ее.

Такой бизнес имеет абсолютно прогнозируемые критерии падения/роста, которые зависят от доходов населения, поэтому в нем удобно работать. Здесь следует исходить из предположений, что возможности развития предприятия зависят прямо пропорционально от покупательской способности потребителей.


Одиночный бизнес хорошо трансформируем в сетевой вариант, при этом полуфабрикаты производят централизовано в собственном цеху, а реализация происходит через сеть булочных-магазинов.

Довольно высок процент наценки на хлебобулочную продукцию, даже в случае продажи изделий сторонних производителей.


И, наконец, данный бизнес является относительно простым, особенно в случае неполного производственного цикла.

Характеристика бизнеса


Средняя цена хлебной продукции в булочных-кондитерских существенно выше, чем стоимость привычного массово производимого хлеба. Поэтому ее потребителями будут люди, относящиеся к среднему и высокому классу населения, обладающие достаточным уровнем дохода для совершения регулярных покупок.

Режим работы булочной-кондитерской, как правило, аналогичен времени работы магазинов. Основные пики посещаемости: дневное время, когда люди покупают еду для ленча, и вечернее, когда приобретается продукция по дороге домой. При удачном расположении булочной можно ожидать хорошие утренние продажи.


Концепция бизнеса представлена, в основном двумя видами заведений:


- пекарня + магазин, реализующий хлебобулочные изделия (в данной статье мы рассматриваем именно этот вариант);
- пекарня + магазин + кафетерий.

Ассортиментный перечень булочной-кондитерской составляют:


• хлеб, в том числе популярный нарезной и его производные; разнообразные хлеба высокого качества: немецкий, итальянский, французский и т. д.; хлеб с различными добавками – луком, сыром, оливками, чесноком, орехами, изюмом, курагой, отрубями, злаками, кунжутом и др. (в общей сложности не менее 10 сортов, ценовой разброс – 40-150 рублей за одно наименование).
• выпечка и кондитерские изделия – булочки, пироги, пирожные, конфеты.
• сэндвичи, круассаны.
• сопутствующие товары – готовые конфитюры, мармелады и напитки в упаковке.

Количество посетителей булочной-кондитерской напрямую зависит от ее места расположения. При хорошей посещаемости в день может обслуживаться от 800 до 1000 покупателей, обычная посещаемость – от 200 человек, при этом стоимость среднего чека – от 200 до 400 рублей.

Регистрация


Походящие коды ОКВЭД:


15.81 – “Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения” (подойдет для выпечки хлеба, булочек, пирогов, тортов, пирожных);
15.82 – “Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения” (для изготовления сухарей, печенья и т. д.);
52.24 – “Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями”;
52.11 – “Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями”.
В качестве систем налогообложения стоит рассмотреть УСН или УСН доход –расход.

Деятельность булочных-кондитерских регулируется следующими нормативными документами:
СанПиН 2.3.4. 545-96;
СанПиН 2.3.6.1079-01;
НТП-АПК 1.20.02.001-04 "Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий";
ВНТП 02-92 "Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности";
а также многочисленными ГОСТами, в т.ч. ГОСТ 26987 – 86, ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 24557 – 89 и др.

Разрешения


Булочную-кондитерскую невозможно открыть без получения ряда разрешений. Нужно будет:


- Согласовать размещение булочной в выбранном помещении с местной администрацией и такими инстанциями, как Роспотребнадзор, архитектурная и пожарная службы.

- Уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
- Согласовать рецептуру реализуемых изделий с Роспотребнадзором в случае использования в производстве нового или нестандартного пищевого сырья.
- Получить медицинские книжки сотрудникам.

Что касается обязательной сертификации хлебобулочных изделий, то она отменена. Для подтверждения их качества производитель просто должен заполнить декларацию, которой он подтверждает соответствие своей продукции все принятым стандартам. Однако для повышения конкурентной привлекательности реализуемого товара рекомендуется получить сертификат в добровольном порядке.

Перечень всех необходимых разрешений может меняться в зависимости от территориального расположения вашего предприятия и региональных особенностей законодательства. Его стоит уточнить непосредственно в своей городской администрации.

Помещение


Оптимальные для размещения булочных-кондитерских места – с хорошей проходимостью в течение всего дня, находящиеся в центре города (“офисные” зоны, места развлечений и отдыха) или поблизости с транспортными развязками (станции метро, остановочные комплексы). В спальных районах, где проживает население с невысоким уровнем доходов, найти покупателей, желающих приобрести хлеб в несколько раз дороже, чем в соседском магазине, будет практически невозможным.

По этой же причине такую булочную имеет смысл открывать в относительно крупных населенных пунктах (от 250 тыс. жителей) с достаточно однородной бизнес-средой. Если все же рассматривать окраинные городские районы, следует обратить внимание на новые жилые кварталы: платежеспособные покупатели, приобретающие квартиры, вполне могут быть и вашими клиентами.

Если говорить о размере помещения, это, в первую очередь, зависит от того, будет ли располагаться производственный цех в основном помещении, а также от выбранного цикла производства (полного или неполного). Для булочной-кондитерской без цеха (или неполного производственного цикла) достаточно площади от 70 до 100 кв. м, при полном цикле потребуется от 100 до 150 кв. м.

Помещению булочной-кондитерской допускается быть не отдельно стоящим: оно вполне может расположиться на первом этаже жилого дома, но, по правилам СЭС, не может быть подвальным. Желательно, чтобы здание было с большими стеклами-витринами, их в дальнейшем можно оформить привлекающей подсветкой.

Формат современных булочных-кондитерских заимствован у французских boulangerie, поэтому при выборе дизайнерского решения для своего помещения, можно придерживаться правил, характерных для оформления французских аналогов. Это: использование теплых “аппетитных” оттенков (молочного, кремового, шоколадного, терракотового, бежевого и т. д.), применение натуральных материалов (дерева, тростника, цветов, текстиля), популярен также информационный стенд для записи мелом. В целом булочная должна создавать атмосферу свежести, уюта и тепла.

Требования СЭС, структура помещений булочной-кондитерской


Для эффективной работы предприятия необходимо не только верно выбрать помещение, но и правильно его организовать. В булочной-кондитерской, кроме торгового зала, должны быть предусмотрены:


• производственный цех;
• упаковочное помещение;
• cклад запасов сырья (на сутки);
• помещение для хранения готовой продукции;
• вспомогательные помещения;
• помещение для хранения отходов.


При этом должны быть соблюдены все правила, предъявляемые к таким предприятиям СЭС: в помещении должна быть горячая и холодная вода, предусмотрена вентиляция, туалетная комната, потолки производственного цеха необходимо побелить, а стены отделать плиткой.


Производственные циклы


Производство продукции в булочной-кондитерской может осуществляться как на основе полного цикла, так и неполного. От этого напрямую зависит количество и ассортимент необходимого оборудования.


Неполный цикл: готовое тесто приобретается у поставщиков в качестве полуфабрикатов (поставляется в замороженном виде). Далее в цехе булочной-кондитерской осуществляют технологический процесс производства хлеба: формовку и выпечку. Этот процесс не трудоемок и выглядит следующим образом: в расстоечный шкаф помещается полуфабрикат приблизительно на 40 минут, где он оттаивает до комнатной температуры, а затем выпекается в печи в течение 20 минут. Для этого цикла будет достаточно расстоечного шкафа, холодильной витрины, морозильного лари и конвекционной печи.


При полном производственном цикле осуществляются все стадии приготовления хлеба: производство теста, формовка хлебобулочных изделий и их выпечка. При этом применяется аппаратурная система производства с использованием различных установок и машин.


Какой же вариант выбрать?

 

Вид цикла

Преимущества

Недостатки

Полный цикл

Снижение себестоимости продукции.

Большие производственные площади и дорогая аренда. Имеет смысл использовать для сети булочных (не менее 3-х) или при отсутствии в городе хороших поставщиков полуфабрикатов. Существенные затраты на приобретение оборудования. Новичкам в бизнесе трудно сделать качественное тесто, на разработку удачных рецептур могут уходить месяцы.

Неполный цикл

Снижение первоначальных затрат (за счет арендных платежей и оборудования).

Снижение рентабельности бизнеса в (примерно в 1,5 раза) по сравнению с производством полного цикла.

Таким образом, с целью минимизации начальных вложений разумно использовать неполный производственный цикл, а при расширении бизнеса - полный.



Оборудование

 

Для полного цикла изготовления хлебобулочных изделий понадобится следующее основное оборудование:

 

Наименование

Назначение

Цена, руб.

Печь конвекционная TECNOEKA KF 966 UD-PA

Выпекает хлебобулочные и кондитерские изделия.

59 375

Печь ротационная BABY Forni Fiorini

Выпекает хлебобулочные и кондитерские изделий, а также батоны и формовой хлеб.

534 434

Тестомес PIZZA GROUP IF3

Замешивает тесто для хлебобулочных изделий и пиццы.

48 113

Шкаф расстойный TECNOEKA KL1010

Производит расстойку тестовых полуфабрикатов.

55 689

Тестораскаточная машина YS-W350M-1B "Convito"

Раскатывает тесто под лаваш, пиццу и хлебобулочные изделия.

34 010

Тележка к ХПЭ ТС-Р-16

Осуществляет транспортировку выпечки.

20 577

Мукопросеиватель "Каскад"

Производит рыхление и просеивание муки.

23 275

Ларь морозильный CF 200 S ЛН-200

Осуществляет хранение полуфабрикатов из теста при низких температурах.

14 910

Витрина кондитерская GAMMA-2 К 1350

Необходима для хранения и демонстрации, готовой выпечки.

37 104

Итого


827 487

 

Из дополнительного оборудования понадобятся: столы, моечные ванны, вытяжной зонт, электронные весы, упаковочное оборудование, полки, шкафы, стеллажи, противни, формы для выпечки, лотки, кондитерский и кухонный инвентарь – это обойдется в сумму 100 – 150 тыс. рублей. Кроме того, необходимо будет приобрести кассовый аппарат, оргтехнику, компьютер, а также предметы мебели и интерьера для торгового зала.


В совокупности, затраты на открытие булочной-кондитерской сравнимы с суммой затрат на создание аналогичного по площади предприятия общепита, а ее рентабельность - около 20%. Прибыльность проекта напрямую зависит от места расположения, качества продаваемой продукции, типа производственного цикла. 

 

Горизонт окупаемости 1,5-2 года.

 

 

Нужна консультация по покупке или продаже бизнеса?
Оставьте заявку, наш брокер перезвонит вам и ответит на все вопросы

Партнеры нашей компании

Ассоциация малых гостиниц

Что получают наши клиенты:

  1. Профессиональную поддержку и защиту интересов малых средств размещения. 
  2. Повышение конкурентоспособности сектора малых гостиниц Санкт-Петербурга. 
  3. Объединение предприятий и организаций гостиничного, ресторанного, туристического бизнеса любых организационно-правовых форм.
Подробнее
Инновационно-образовательный центр Северная столица

Что получают наши клиенты:

Семинары, курсы повышения квалификации, конференции и другие обучающие мероприятия, которые направлены на то, чтобы Вы получили всю необходимую и актуальную информацию, обменялись опытом с коллегами из других регионов России и тем самым способствовали повышению конкурентоспособности своего предприятия.

Подробнее
Каталог объявлений о продаже или предоставлении в аренду недвижимости "Циан"

Что получают наши клиенты:

  1. На сайте ЦИАН вы найдёте объекты по аренде и продаже недвижимости в Ленинградской области.
  2. Все квартиры, дома и другие объекты проверены командой модераторов.
  3. Проверенное жильё в Ленинградской области находится на ЦИАН.
Подробнее
Ассоциация BPMP-профессионалов

Что получают наши клиенты:

  1. Глобальный центр компетенции в области управления бизнес-процессами.
  2. Ассоциация на регулярной основе проводит мероприятия – семинары, круглые столы, мастер-классы – и ведет долгосрочные проекты, нацеленные на развитие дисциплины BPM в России.
Подробнее
Торгово-промышленная палата

Что получают наши клиенты:

  1. Возможность работы с надежными бизнес-партнерами, с органами власти как в нашей стране, так и за рубежом.
  2. К Вашим услугам – информационные ресурсы СПб ТПП, опыт наших высокопрофессиональных экспертов, деловые услуги, защита Ваших прав и интересов по вопросам, связанным с осуществлением хозяйственной деятельности.
Подробнее
Единый центр индустрии красоты

Что получают наши клиенты:

  1. Помощь в поиске  эффективного решения, даже если другие уже отказались.
  2. Подскажем, как достигнуть поставленных целей. И не важно, касается ли это подбора персонала для салона красоты и медицинского центра или получения лицензии и решения юридических вопросов.
  3. Знаем все этапы создания и особенности ведения бизнеса от А до Я.
Подробнее
Нотариальная контора Пахомова Владимира Олеговича

Что получают наши клиенты:

  1. Все виды нотариальных услуг.
  2. Вот уже более 17 лет нотариальная контора Пахомова В.О. предоставляет нотариальные услуги в Петербурге как гражданам, так и юридическим лицам.
  3. Нотариус оказывает физическим и юридическим лицам необходимую помощь в защите их прав и законных интересов.
Подробнее
Доска объявлений "Юла"

Что получают наши клиенты:

  1. Здесь Вы найдете множество объявлений из всех городов России.
  2. На Юле можно найти множество объявлений с описанием и ценами, реальными фотографиями и контактами продавцов.
Подробнее
Комитет по развитию предпринимательства

Комитет создан в январе 2013 года и является уполномоченным исполнительным органом государственной власти Санкт-Петербурга:

  1. На разработку и реализацию государственной политики Санкт-Петербурга в сфере развития малого и среднего предпринимательства в Санкт-Петербурге;
  2. В сфере потребительского рынка;
  3. В сфере организации розничных рынков, организации и осуществления деятельности по продаже товаров (выполнению работ, оказанию услуг) на розничных рынках, а также контролю за соблюдением требований, установленных Федеральным законом "О розничных рынках и о внесении изменений в Трудовой кодекс Российской Федерации", в соответствии с полномочиями исполнительных органов государственной власти Санкт-Петербурга, определенными законодательством Санкт-Петербурга.
Подробнее
Инвестиционный портал Правительства Санкт-Петербурга

Что получают наши клиенты:

  1. Предоставление информации, необходимой инвестору на всех стадиях реализации проекта на территории Санкт-Петербурга.
  2. Подбор объектов недвижимости в соответствии с требованиями потенциального инвестора в целях реализации проекта.
  3. Информационная поддержка в рамках организации присвоения статуса стратегического проекта, стратегического инвестора или стратегического партнера Санкт-Петербурга.
Подробнее
Союз организаций бизнес-ангелов (СОБА)

Что получают наши клиенты:

  1. Опытным предпринимателям мы предлагаем консалтинг и услуги по привлечению инвестиций, развитию и продвижению бизнеса с помощью СОБА и партнеров.
  2. Для начинающих предпринимателей организуются консультации и программы обучения с участием как экспертов СОБА и её российских партнеров, так и зарубежных экспертов с мировой известностью.
Подробнее
Ассоциация молодых предпринимателей Санкт-Петербурга

Что получают наши клиенты:

  1. Помощь студентам и выпускникам российских и китайских вузов в воплощении своих бизнес-инициатив. В ней состоят участники как из России, так и из Китая.
  2. Основная идея Ассоциации заключается в мобилизации молодёжного предпринимательства и внедрения новых идей, необходимых для реализации бизнес-проектов в обеих странах.
Подробнее
Фонд развития инновационного центра Сколково

Что получают наши клиенты:

Развитие и поддержку талантливой молодёжи с целью развития сообщества вокруг Инновационного Центра Сколково.

Подробнее
Русская Школа Управления

Что получают наши клиенты:

  1. Большой выбор программ разного формата: директорские курсы, семинары, мастер-классы, индивидуальные консультации, дистанционные курсы и корпоративное обучение.
  2. Знания проводят эксперты-практики, представляющие различные отрасли.
  3. Курсы проводятся по 35 тематическим направлениям с узкой специализацией в каждом.
Подробнее
Ассоциация молодых предпринимателей России

Что получают наши клиенты:

  1. Формирование стратегии  развития малого и среднего бизнеса.
  2. Содействие модернизации экономики страны.
  3. Создание эффективной системы экспертной оценки нормативно-правовых актов, касающихся малого и среднего бизнеса.
  4. Стимулирование роста производства отечественной продукции.
  5. Формирование позитивного имиджа российских производителей товаров и услуг.
  6. Снижение административных барьеров для предпринимателей. 
  7. Разработка и внедрение эффективной системы развития бизнеса. 
Подробнее
Юридический центр "Берега невы"

Что получают наши клиенты:

  1. Регистрацию бизнеса.
  2. Бухгалтерское обслуживание.
  3. Внесение изменений.
  4. Юридические услуги.
  5. Ликвидация ООО.
  6. Ликвидация ИП.
Подробнее
Яндекс Недвижимость

Что получают наши клиенты:

  1. Аренда и продажа недвижимости в Санкт-Петербурге.
  2. Поможем сдать, снять, продать или купить квартиру или другое жилье.
Подробнее
Национальная ассоциация отелей и ресторанов "Академия Гостеприимства"

Основные направления работы Академии Гостеприимства

  1. Лоббирование и защита интересов членов партнерства во властных структурах.
  2. Рекламная и PR-поддержка по привлечению гостей.
  3. Информационное обеспечение по вопросам профессиональной деятельности.
  4. Организация обучающих программ повышения квалификации руководителей и персонала.
Подробнее

Продажа и покупка бизнеса

Купить готовый бизнес

Самая большая база готового бизнеса в Cанкт-Петербурге.

Более 2355 объектов

 

Продать готовый бизнес

Если Вы никак не можете продать свой бизнес, BroBrokers сделает это за Вас! 

Защита бизнеса

Наши юристы помогут проверить все документы, составят договор и проведут сделку  

Оценка бизнеса

Профессиональные оценщики компании BroBrokers предоставят для Вас обоснованное заключение оценки бизнеса. 

Для вашего удобства открыто 4 офиса
Санкт-Петербург, Невский, 25
Пн-вс 10:00 - 19:00
Санкт-Петербург, Народного ополчения, 10
Санкт-Петербург, Шпалерная, 35
Санкт-Петербург, Савушкина, 89